Fotó: Pick Szeged Zrt.
Városunkban pogácsázott már Szijjártó Péter, nemrég pedig Gulyás Gergely is pogácsák közepette tette tiszteletét az Etelka soron. Ezúttal az otthon is elkészíthető, “megúszós” kajáiról is ismert Fördős Zé jött, aki édesapjával kelt útra, és meg sem álltak a szegedi szalámigyárig, hogy kiderítsék, hogyan is készül a tízórai szendvicsek kötelező hozzávalója. Az üzemben Függ István szalámimester kalauzolta őket végig a szalámigyártás folyamatain, melynek során Zé számos érdekességre is fényt derített.
Az eseményről a cég közleményében tájékoztatott, és az alábbi ötpontos funfact-csomagot is hozzáadták:
- Kezdjük azzal, hogy Szegeden, a téliszalámi szülővárosában a mai napig létezik egy ilyen szakma: szalámimester. Olyannyira, hogy ő az, aki felügyeli a szalámigyártás kényes folyamatának minden egyes lépését. A legelső hazai szalámigyártók egyikének, Pick Márknak is saját szalámimestere volt, és gyakorlatilag 150 év elteltével is létezik ez a szakma, mely sokáig apáról fiúra szállt. A hagyomány még mindig él a Tisza-parti városban, s ha nem is apáról fiúra, de öröklődik a tudomány. A receptre éhes párosunk megismerhette Fülöp Zsolt leendő szalámimestert is, aki 25 évig tanult a leköszönő Függ István (Pista bácsi) kezei alatt.
- A második hozzávaló a tiszai levegő: a Szeged környékére jellemző, folyó menti klímának köszönhetően tud ugyanis kialakulni az a jellegzetes nemespenész-réteg, amely a PICK Téliszalámi egyedi, karakteres aromájáért és a hosszú eltarthatóságáért felel. Régen gyakorlatilag csak télen voltak adottak az időjárási feltételek az érleléshez; innen kapta a nevét a „téliszalámi”, nem pedig a szürkés-fehér nemespenész-bevonatról, ahogy azt sokan hiszik. Ma már minden érleléshez szükséges paraméter szabályozható az érlelő toronyban, így egész évben zajlik a gyártás.
- Minőségi alapanyag és az a „bizonyos” fűszerkeverék: a téliszalámi alapanyaga az ún. szalámi sertés, ami az átlagosnál lényegesen nagyobb súlyú sertés. A téliszalámi pasztába kerülő fűszerkeverék összetétele féltve őrzött recepten alapul. Egykoron például a PICK-nél a szalámimesteren kívül senki nem léphetett a fűszerkamrába, nehogy illetéktelenek ellessék a fűszerezés titkát. Mindezt a szalámimesterek őrizték, és adták át generációról generációra a méltó utódnak.
- Mi kell a füstölt ízhez: füst és… bükkfa! Ennek a kemény fának a tiszta, markáns, mellékaromák nélküli füstje biztosítja a végső ízhatást (mellékíz nélkül). A füstölés alapjául szolgáló fát másfél-két évig is szárítják. A füstölés a tartósítás egy jól ismert módja – ezzel maga Zé is tisztában van –, de hogy két évig szárított bükkfával oldja meg otthon a füstölést, még hozzá mérten is merész lenne.
- Végül a türelem téliszalámit terem: a szalámirudak a füstölőből az érlelőtoronyba kerülnek. Itt alakul ki közel 90 nap alatt a PICK Téliszalámi felületén az a bizonyos nemespenész. A folyamatnak egyik jellegzetes állomása a szélesztés, amikor egy kefével szabadítanak meg minden egyes szalámirudat az elburjánzott penésztől – ezt maguk Fördősék is kipróbálták.